Sağlıklı bir ruh ve beden bütünlüğü için sindirim sistemimizin doğru çalışması çok önemlidir.
Sindirim sisteminin herhangi bir bölümünde oluşabilecek bir aksaklık diğer organları da etkileyerek hastalıkları kaçınılmaz hale getirir.
Son yıllarda da sağlıklı olmanın standartlarından birinin, gluteni beslenmemizden çıkartmak veya azaltmak olduğu gündemde.
Bağışıklık sisteminin çalışma prensibi kaynaklı oluşan otoimmün hastalıklar, bağırsak sağlığımız ile de doğrudan ilişkili olduğu için, gluteni kişiye özel seviyelerde diyetten uzaklaştırmak bu hastalıklara sahip kişiler için oldukça önemli.
Aslında buğday- gluten meselesini irdelediğimizde, yeni nesil buğdaylar için son 50 yılda yapılan çalışmalar; açlık sorunu için glutenli gıdada bir artış sağladı, sebebiyse “hibritleşme”. Hibrit buğday sonucunda daha kısa, bodur, daha çok danesi olan buğdaya erişim oldu.
Hibrit tohum aslında yüzyıllardır yapılan bir sistem, akademisyenlerin, mühendislerin daha profesyonelce yapması neticesinde ortaya çıkar ve burada genetik yapısıyla oynanması gibi bir durum söz konusu değildir. Ancak bu yapay döllenme sonucu, doğa şartlarına ve insan sindirim sistemin çok daha dirençli bir buğday türü ortaya çıkmaktadır.
Peki o zaman gluten/buğday tüketmek herkes için sindirim sistemine ve dolayısıyla sağlığa zararlı mı ?
Öncelikle gluten hassasiyeti daha çok şu kişilerde görülür gibi geniş çaplı araştırmalar maalesef henüz yok. Bu duruma hassasiyet; genetik olarak yatkınlıkla da ortaya çıkabiliyor veya intolerans testleri ile tespit edilebiliyor.
Kişide çölyak gibi glütene karşı duyarlılıkta genetik yatkınlığı olmasa dahi beslenme ve yaşam şekli de bu duruma sebebiyet verebilmekte. Bu durumu anlamak için klinik bulgulara baktığımızda daha net yorum yapabilmek mümkün. Örneğin kişinin testlerinde glüten hassasiyeti olmayabilir, ancak glutenli ürünleri tükettiğinde rahatsızlık duyabilmekte. Çünkü bağırsak florasına iyi bakmayan kişilerde bu durum daha şiddetli ve yoğun yaşanmakta.
Bu noktada belki bazı tanımların ayrımını netleştirmekte fayda var. Çölyak hastalığı ve Non-Çölyak gluten duyarlılığı arasındaki farka baktığımızda;
Çölyak hastalığı genetik ve otoimmün kökenli bir hastalıktır. Çölyak tanısı almış bireylerin , glüten içeren tahılları tükettiklerinde anemi, hormonal dengesizlik, duygu-durum dalgalanmaları, bağışıklık sistemi hastalıkları sık görülebilir.
Gluten duyarlılığı olarak adlandırılan çölyaksız gluten hassasiyeti ise ne çölyak ne de İgE kökenli bir alerji durumu değildir. Tespit etmenin yolu ise, intolerans testleri veya klinik bulguları iyi takip ederek 22 gün ( İgG)’ler unutana kadar yenmedikten sonra tekrar tüketildiğinde vücudun verdiği tepkiyi takip etmek.
Genel olarak bağırsak florasını olumsuz etkileyen nedenlerin başında da kötü beslenme, yoğun stres, ilaç kullanımı gelmektedir. Burada kötü beslenmeye çok fazla glüten tüketimini de ekleyebiliriz.
Sebebini incelediğimizde; gluten proteinleri, gastrointestinal sistemimizin enzimleri tarafından sindirilmeye karşı oldukça dirençlidir. Genetik olarak yatkın kişilerde sık tüketildiğinde; irritabl bağırsak sendromuna benzer şikayetlere veya alerjiye neden olan patojenlerin ortaya çıkmasıyla sonuçlanabilir.
Sağlıklı bireylerde bu hassasiyet yoksa bile, glüten proteinleri sindirimi çok zor ve fazla tüketiminde bağırsak florasına zarar verebileceği için hastalıklara alt yapı oluşturmamak adına kontrollü tüketmekte fayda var.
Aslında buradan çıkaracağımız sonuç şu olmalı ki ; bağırsak floramızı iyileştirip beslenmemize dikkat edersek, hem glüteni sindirmeye karşı hem de duyarlılığa karşı direncimiz artacaktır. Fakat yine de glüten beslenmemizin temelini oluşturmamalıdır.
Peki glütensiz beslenirken bir yetersizlikle karşılaşabilir miyim ?
Glutensiz beslenmede de yeterli ve dengeli beslenmek mümkündür. Yalnızca her diyet türünde olduğu gibi bazı vitamin-mineral eksikliklerinin meydana gelmemesi için muadili olan glütensiz gıdaları beslenmemize eklemek önemli. Muadillerini ekleyebildiğimizde genellikle eksiklik yaşanmaz ancak bazı kişilerde takviye alınması gerekebilir. Bu durum aslında her beslenme çeşidi için geçerlidir. Bilinçli bir şekilde uygulandığında ileride farklı sorunlara yol açmaz.
Gluten içermeyen sağlıklı tahılların başlıcaları :
Kinoa , Pirinç , Karabuğday , Amaranth, Yulaf ( yapısı glütene benzediği için bazı kişilerde hassasiyeti tetikleyebilir. ) , Sorgum unu…
Gluten içerenler:
Buğday, arpa , çavdar ve un katkılı her türlü ürün. (Un, bulgur, irmik, makarna, şehriye, kuskus kepek gibi.), Galeta unu.
Ancak glüten oranı düşük, sindirimi daha sağlıklı olan unlarda mevcuttur.
Örneğin atalık ( yerli ) buğdaylar bu sınıfa girmektedir:
Siyez, Karakılçık, Sorgül buğdayı, Kızıl buğday, Sarı Buğday, Kızıl Buğday, Kavılca buğdayı, Mor Buğday…
Genel anlamda glutenden kaçınmak istiyorsak; mutlaka paketli gıdalarda etiket okumak ve yemeklerin içeriğini sorgulamak gerekir.
Etiketlerde jelatinleşmiş nişasta, modifiye gıda nişastası , bitkisel protein gibi isimlerle karşımıza çıkabilir. Çok basit bir sostan veya katkı maddesinden ötürü yenilen bir gıda kırmızı çizgiye geçebilir.
Dünyanın önde gelen glüten duyarlılığı araştırmacılarından biri olan Alessio Fasano’nun sözünü sizlerle paylaşmak istiyorum; “Hiç kimse tam olarak glüteni sindiremez. Farklılıklar; mikrobiyotanın çeşitliliği, intestinal permeabilitenin.( bağırsak geçirgenliğinin) olmaması ve bunlara bağlı olarak abartılı immün cevabın olmamasıdır.”
